Biokimia : Lipid

Posted by : Zero Kun 11 Jan 2015

LIPID

A. Definisi Lipid

Lipid merupakan zat – zat gizi yang memiliki fungsi – fungsi biologis untuk membantu metabolisme tubuh.Lipid ( Minyak atau Lemak ) merupakan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat.Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalamkeadaan padatdisebut lemak.Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupun lemak.Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebutditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan.Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda.Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible).Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur,dan sebagainya.

Istilah lipid meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak yang umum dikenal didalam makanan seperti fosfolipid, sterol dan ikatan lain sejenis yang terdapat didalam makanan dan tubuh manusia. Lipid mempunyai sifat yang sama, yaitu larut dalam pelarut nonpolar seperti etanol, eter, kloroform, dan benzene.

Lemak disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolism tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang biasadisimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan makanan.Lipid yang kita peroleh sebagai sumber energi utamanya adalah dari lipid netral, yaitu trigliserid (ester antara gliserol dengan 3 asam lemak).Secara ringkas, hasil dari pencernaan lipid adalah asam lemak dan gliserol, selain itu ada juga yang masih berupa monogliserid.Karena larut dalam air, gliserol masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju hati.Asam-asam lemak rantai pendek juga dapat melalui jalur ini.

Karakteristik Lipid

Lipid relatif tidak larut dalam air.
Mereka larut dalam pelarut non-polar, seperti eter, kloroform, metanol.
Lipid memiliki kandungan energi tinggi dan dimetabolisme untuk melepaskan kalori.
Lipid juga bertindak sebagai isolator listrik, mereka melindungi akson saraf.
Lemak mengandung asam lemak jenuh, mereka solid pada suhu kamar. Contoh, lemak hewan.
Lemak tumbuhan tak jenuh dan cair pada suhu kamar.
Lemak murni tidak berwarna, mereka memiliki rasa yang sangat hambar.
Lemak yang sedikit larut dalam air dan karenanya dijelaskan adalah zat hidrofobik.
Mereka bebas larut dalam pelarut organik seperti eter, aseton dan benzene.
Titik leleh lemak tergantung pada panjang rantai asam lemak penyusun dan tingkat jenuh.
Isomerisme geometris, kehadiran ikatan rangkap dalam asam lemak tak jenuh dari molekul lipid menghasilkan isomerisme geometris atau cis-trans.
Lemak memiliki penyekat kapasitas, mereka adalah konduktor panas yang buruk.
Emulsifikasi adalah proses dimana massa lipid dikonversi ke sejumlah tetesan lipid kecil. Proses emulsifikasi terjadi sebelum lemak dapat diserap oleh dinding usus.
Lemak yang dihidrolisis oleh enzim lipase untuk menghasilkan asam lemak dan gliserol.
Hidrolisis lemak oleh alkali disebut saponifikasi. Reaksi ini menghasilkan pembentukan gliserol dan garam asam lemak yang disebut sabun.
Ketengikan hidrolitik disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme yang mengeluarkan seperti enzim lipase. Ini membagi lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas.

B. Klasifikasi Lipid dan Fungsi Lipid

Pengklasifikasian lemak pada dasarnya cukup banyak, dan berikut pembagiannya :

1. Klasifikasi Lipid Menurut Bloor

Ø Lipid Sederhana

· Lemak netral ( monogliserida, digliserida, trigliserida )

Lemak netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol.Fungsi dasar dari Lemak netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak).Lemak netral terdiri atas monogliserida, digliserida, dan trigliserida ). Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari sumber lipid.Trigliserida adalah sebuah gliserida atau ester dari gliserol dan tiga asam lemak.( atau lebih tepatnya triasilgliserol atau triasilgliserida ) Pada manusia , Trigliserida terletak di adiposa (lemak) jaringan, yang secara luas didistribusikan dalam tubuh. Trigliserida dihidrolisis dalam usus dan diserap sebagai asam lemak dan monogliserida.Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida.Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yangmembutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan Smenghasilkan energi,karbondioksida (CO2), dan air (H2O).

· Ester asam lemak dengan alkohol

Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk malam/lilin ( waxes ). Lilin tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis.Lilin sering digunakan sebagai lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain.Lilin merupakan ester antara asam lemak dengan alkohol rantai panjang.

Ø Lipid Majemuk ( Kompleks )

· Fosfolipid

Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat.Fosfolipid merupakan komponen lipid terbesar kedua setelah trigliserida lemak dan minyak pada tubuh hewan.Fosfolipid berbentuk lemak padat yang berwarnakuning dan sifatnya larut dalam pelarut lemak (pelarut organik) selain aseton.Fosfolipid merupakan komponen pembentuk struktur dinding sel, berfungsi untuk mencegah terjadinya penguapan air yang berlebihan. Fosfolipid merupakan senyawa yang menyusun struktur lipid bilayer pada membran sel yang berperan dalam mengatur sistem transport dari dalam ke luar sel. Saat ini telah banyak hasil riset yang menunjukkan fungsi lain dari fosfolipid sebagai pengatur proses biologis dalam tubuh, seperti: koneksi sistem saraf dan beberapa penyakit terkait kerja saraf. Meskipun fosfolipid bukan termasuk senyawa essensial, namun keberadaannya dalam makanan memiliki dampak positif bagi kesehatan antara lain: mencegah penyakit liver, pengontrol kadar kolesterol, perkembangan sistem otak dan saraf.
Fosfolipid menyusun 20-25% berat kering otak manusia dewasa. Fosfolipid berperan dalam membentuk kerangka membran sel otak, sehingga kinerja fosfolipid akan sangat berpengaruh pada tingkat kecerdasan manusia.

· Glikolipid

Glikolipid ialah molekul-molekul lipid yang mengandung karbohidrat, biasanya pula sederhana seperti galaktosa atau glukosa.Akan tetapi istilah glikolipid biasanya dipakai untuk lipid yang mengandung satuan gula tetapi tidak mengandung fosfor.Glikolipid dapat diturunkan dari gliserol atau pingosine dansering dimakan gliserida atau sebagai spingolipida.

· Asam Lemak

Asam lemak adalah bagian dari molekul lemak.Ini dapat berfungsi sebagai zat penyusun lemak tubuh atau dapat juga digunakan tubuh untuk menghasilkan energi.Asam lemak atau lemak di dalam tubuh selain berasal dari lemak/minyak yang dikonsumsi, juga dapat berupa hasil sintesis tubuh dari karbohidrat atau protein.

· Kolesterol

Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat.Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu ( fungsi pencernaan ).

Fungsi kolesterol dalam tubuh adalah :

1. Merupakan komponen yang sangat penting dalam sistem membran dari spesieshewan eukariotik, bersama dengan phospholipid dan protein. Jumlah kolesteroldalam jarngan hewan ekuivalen dengan sistem membran.

2. Prekursor senyawa sterol penting yang terdapat dalam tubuh. seperti asam empedu,hormon-hormon steroid (meliputi androgen, estrogen dan corticosteroid) danvitamin D3.

3. Kolesterol juga berperanan penting dalam pengnyerapan lemak dalam usus halusdan dalam transportasi lebih lanjut ke sistem peredaran darah atau haemolymph.Disini kolesterol bergabung dengan asam lemak untuk membentuk ester kolesterolyang sangat larut dan lebih emulsif daripada molekul asam lemak bebas

Ø Lipid Berdasarkan asalnya

· Lemak Nabati

Lemak nabati berasal dari tumbuhan.Mengandung lemak tak jenuh dan tidak mengandung kolestrol.Di dapat dari kelapa, kemiri, alpukat, durian, dll.Lemak nabati berfungsi dalam menurunkan kadar kolesterol, mencegah terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker.

· Lemak Hewani

Lemak hewani berasal dari hewan.Mengandung lemak jenuh dan kolestrol. Didapat dari daging, telur, susu, keju, mentega, dll.Lemak hewani mengandung kolesterol yang tinggi. Kolesterol sebagai komponen penting dalam asam empedu dimana asam empedu membantu melarutkan lemak globular dari makanan sehingga dapat larut dalam air atau enzim lipase, dan bereaksi dengan molekul lemak sehingga dapat melancarkan penyerapan lemak.

Ø Lipid Berdasarkan ikatannya

· Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak keduanya merupakan trigliserida.Lemak Umumnya diperoleh dari hewan, Berwujud padat pada suhu ruang, Tersusun dari asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya Sedangkan minyak umumnya diperoleh dari tumbuhan. Berwujud cair pada suhu ruang, Tersusun dari asam lemak tak jenuh.asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . Fungsi dari lemak dan minyak adalah sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul , Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat, dan Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.

Ø Berdasarkan Kelas dari Lemak

· Lipid fungsi primer. Contoh Asam Lemak

· Gliserida

Gliserida terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida.

o Gliserida netral

Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol.Fungsi dasar dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari sumber lipid.

o Fosfogliserida (fosfolipid)

Fosfolipid merupakan komponen pembentuk struktur dinding sel, berfungsi untuk mencegah terjadinya penguapan air yang berlebihan. . Fospfolipid berperandalam pengemulsian lipid dalam saluran pencernaan dan sebagai unsur lipoproteindengan kecepatan yang tinggi dari transpor lipid dalam tubuh

· Sfingolipid

Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak dan termasuk dalam Lipid non gliserida.Lipid non gliserida yaitu Lipid yang tidak mengandung gliserol.Jadi asam lemak bergabung dengan molekul-molekul non gliserol Penggunaan primer dari sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf.Pada manusia, 25% dari lipid merupakan sfingolipid.

· Steroid

Steroid berasal dari kolesterol.Steroid adalah zat yang sangat penting dan tersebar luas dalam tubuh hewan.Steroid meliputi sterol, asam empedu, hormon adrenal, dan hormon sex.Steroid mempunyai sifat yang sangat luas didalam tubuh dan mempunyai unit struktur dasar inti phenanthrene yang bergabung dengan cincin siklopentana.Masing-masing senyawa berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya dan biasanya terdapat pada sisi cincin atom karbon ke-17.Dalam tubuh manusia steroid berfungsi sebagai hormon.Beberapa hormon reproduktif merupakan steroid, misalnya testosteron dan progesterone.Steroid lainnya adalah kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses metabolisme karbohidrat, penanganan penyakit arthritis rematoid, asthma, gangguan pencernaan dan sebagainya.

C. Fungsi Lipid

Lipid ( Lemak ) merupakan nutrisi yang penting kepada tubuh manusia. Lemak berfungsi sebagai sumber tenaga tubuh.Nomenklatur lainnya penting kepada bayi dan kanak-kanak di mana lemak memberi bekal dalam bentuk kalori untuk menghasilkan tenaga serta berfungsi di dalam keseimbangan cairan tubuh, tekanan osmotik, keseimbangan asid-bes serta aktivitas elektrofisiologi otot dan sistem saraf.

Lemak pula digunakan sebagai atribut rasa dan tekstur makanan.Penggunaan secara banyak di dalam industri makanan telah menimbulkan kebimbangan kepada pengguna terhadap kandungan nutrisi di dalam makanan terproses ini. Di Malaysia, pengguna lebih memahami keperluan pemakanan, di Kuba memaksimumkan fungsi makanan untuk memperbaiki kesehatan serta pembuatan makanan yang mudah dan cepat saji. Pengguna kini lebih mementingkan produk makanan yang berkhasiat, rendah kandungan lemak, gula dan garam, tinggi kandungan karbohidrat kompleks serta fiber.

Secara umum dapat dikatakan bahwa lipid memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu :

· Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak.

· Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliranair ion, dan molekul lain, keluar dan masuk kedalam sel

· Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K.

· Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.

· Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energy di dalam tubuh dan komponen yang membentuk membrane semua jenis sel.

· Sebagai hormon dan vitamin. Hormon mengatur komunikasi antar sel, sedangkan vitamin membantu regulasi proses-proses biologis

· Pembentukan sel dan sumber asam lemak esensial; yang bersifat sebagai pemeliharadan integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid (karena keterbatasanfosfolipid sebagai agen pengemulsi.

· Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi biologisyang penting Contoh : Sterol (kolesterol) dilibatkan dalam sistem pemeliharaanmembran, untuk transpor lipid dan sebagai prekursor vitamin D3 asam empedu dan,adrenal dan kortikosteroid).

· Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yangberbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan berperandalam kelezatan makanan.

D. Sifat Fisika dan Sifat Kimia Lipid

A. Sifat Fisika

a. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi.

b. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. Artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Bentuk ukuran kristal gliserida memengaruhi sifat lemak pada roti dan kue. Bila suatu lemak didinginkan, maka jarak antarmolekul menjadi lebih kecil. Jika jarak antarmolekul tersebut mencapai 5 A°, maka akan timbul gaya tarik-menarik antara molekul yang disebut gaya Van der Walls. Besar gaya ini hanya bisa dihitung pada molekul yang berantai panjang, seperti asam lemak dengan massa molekul relatif tinggi.

Akibat adanya gaya ini, radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal.

Kristal lemak mempunyai bentuk polimer, yiatu α, β, β' (intermediate) yang masing-masing memiliki sifat berbedabeda. Perhatikan sifat kristal lemak bentuk polimer α , β, dan β' berikut.

Tabel 1. Sifat Fisika Kristal Lemak

Bentuk polimer	Sifat fisika	Ukuran (μm)
α β' β	Rapuh, transparan, pipih Jarum halus Besar-besar dan berkelompok	5 1 25 – 50, kadang-kadang 100

Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi bentuk kristalnya itu, dan perlakuan terhadap lemak tersebut. Jika lemak didinginkan, terbentuk kristal α yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus (β' ). Pada beberapa lemak bentuk β' ini stabil, tetapi dalam lemak lainnya kristal β' ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah menjadi bentuk β yang besar.

Kristal-kristal ini berbeda sifat dan titik cairnya sehingga mengakibatkan lemak mempunyai beberapa titik lebur. Misalnya, tristearin dengan tiga bentuk polimer mempunyai titik cair 64,2 °C; 53 °C; dan 71,7 °C. Perbedaan titik cair ini menyebabkan lemak mulai mencair pada suhu 53 °C, yang kemudian segera membeku kembali. Bila perlahan-lahan dipanaskan lagi, lemak akan mencair lagi pada suhu 64,2 °C.

Perlakuan dengan perbedaan suhu dapat berperan dalam pembentukan kristal yang halus atau kasar sesuai dengan tujuan yang diinginkan dalam industri pangan; misalnya untuk mentega berbeda dengan untuk minyak salad, kembang gula, atau ice cream.

c. Titik Lebur Lemak

Pada bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida. Oleh karena itu, titik lebur lemak dan minyak berada pada suatu kisaran suhu. Lemak dan minyak juga mempunyai sifat tekstur dan daya pembentuk krim yang bervariasi. Kekuatan ikatan antara radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan antar molekul asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah.

Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak, yaitu gaya tarik antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi.

Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini dikarenakan ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat.

d. Bilangan Iodium

Bilangan iodium adalah suatu ukuran dari derajat ketidakjenuhan. Lemak tidak jenuh dengan mudah dapat bergabung dengan iodium (tiap ikatan rangkap dalam lemak dapat mengambil dua atom iodium). Bilangan iodium ditetapkan sebagai jumlah gram iodium yang diserap oleh 100 gram lemak.

Tabel 2. Bilangan iodium dari beberapa lemak dan minyak

Sumber	Bilangan iodium
Minyak kelapa	8 – 10
Minyak jagung	115 – 127
Minyak wijen	79 – 90
Minyak kacang kedelai	130 – 138
Lemak daging sapi	35 – 45
Lemak babi	50 – 65
Lemak unggas	80

Berdasarkan Tabel 2. bilangan iodium 130 untuk minyak kacang kedelai menunjukkan derajat ketidakjenuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak kelapa (bilangan iodium 8).

e. Bilangan Penyabunan

Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti natrium hidroksida, maka lemak pecah menjadi gliserol dan garam alkali dari asam-asam lemak. Garam-garam alkali tersebut dinamakan sabun dan prosesnya disebut penyabunan. Jumlah alkali yang dibutuhkan dalam reaksi penyabunan dinamakan bilangan penyabunan.

B. Sifat Kimia

a. Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida; lemak atau hidroperoksida; logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn; logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.

Perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm.

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolah menjadi bahan makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula.

Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan.

b. Hidrolisis Lemak

Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C₁₄) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-nya menurun. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

E. Pembentukan Lipid

Lipid yang kita peroleh sebagai sumber energi utamanya adalah dari lipid netral, yaitu trigliserid (ester antara gliserol dengan 3 asam lemak). Secara ringkas, hasil dari pencernaan lipid adalah asam lemak dan gliserol, selain itu ada juga yang masih berupa monogliserid. Karena larut dalam air, gliserol masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju hati. Asam-asam lemak rantai pendek juga dapat melalui jalur ini.

Sebagian besar asam lemak dan monogliserida karena tidak larut dalam air, maka diangkut oleh miselus (dalam bentuk besar disebut emulsi) dan dilepaskan ke dalam sel epitel usus (enterosit). Di dalam sel ini asam lemak dan monogliserida segera dibentuk menjadi trigliserida (lipid) dan berkumpul berbentuk gelembung yang disebut kilomikron. Selanjutnya kilomikron ditransportasikan melalui pembuluh limfe dan bermuara pada vena kava, sehingga bersatu dengan sirkulasi darah. Kilomikron ini kemudian ditransportasikan menuju hati dan jaringan adiposa.

Di dalam sel-sel hati dan jaringan adiposa, kilomikron segera dipecah menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Selanjutnya asam-asam lemak dan gliserol tersebut, dibentuk kembali menjadi simpanan trigliserida. Proses pembentukan trigliserida ini dinamakan esterifikasi. Sewaktu-waktu jika kita membutuhkan energi dari lipid, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan gliserol, untuk ditransportasikan menuju sel-sel untuk dioksidasi menjadi energi. Proses pemecahan lemak jaringan ini dinamakan lipolisis. Asam lemak tersebut ditransportasikan oleh albumin ke jaringan yang memerlukan dan disebut sebagai asam lemak bebas (free fatty acid/FFA).

Secara ringkas, hasil akhir dari pemecahan lipid dari makanan adalah asam lemak dan gliserol. Jika sumber energi dari karbohidrat telah mencukupi, maka asam lemak mengalami esterifikasi yaitu membentuk ester dengan gliserol menjadi trigliserida sebagai cadangan energi jangka panjang. Jika sewaktu-waktu tak tersedia sumber energi dari karbohidrat barulah asam lemak dioksidasi, baik asam lemak dari diet maupun jika harus memecah cadangan trigliserida jaringan. Proses pemecahan trigliserida ini dinamakan lipolisis.

Proses oksidasi asam lemak dinamakan oksidasi beta dan menghasilkan asetil KoA. Selanjutnya sebagaimana asetil KoA dari hasil metabolisme karbohidrat dan protein, asetil KoA dari jalur inipun akan masuk ke dalam siklus asam sitrat sehingga dihasilkan energi. Di sisi lain, jika kebutuhan energi sudah mencukupi, asetil KoA dapat mengalami lipogenesis menjadi asam lemak dan selanjutnya dapat disimpan sebagai trigliserida.

Beberapa lipid non gliserida disintesis dari asetil KoA. Asetil KoA mengalami kolesterogenesis menjadi kolesterol. Selanjutnya kolesterol mengalami steroidogenesis membentuk steroid. Asetil KoA sebagai hasil oksidasi asam lemak juga berpotensi menghasilkan badan-badan keton (aseto asetat, hidroksi butirat dan aseton). Proses ini dinamakan ketogenesis. Badan-badan keton dapat menyebabkan gangguan keseimbangan asam-basa yang dinamakan asidosis metabolik. Keadaan ini dapat menyebabkan kematian.

F. Struktur Lipid

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi.Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yangt erdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH),asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH).Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak adalah sebagai berikut

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak campuran). Tetapi pada umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak. Sebagai contoh, salah satu komponen minyak kapas mempunyai struktur sebagai berikut.

H2C - CO - (CH2)7 - CH ═ CH - (CH2)7 – CH

│

HC - O – CO – (CH2)14 - CH3

│

H2C– O– CO – (CH2)7 –CH═ CH– CH2– CH═ CH– (CH2)4– CH3

Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.

G. Reaksi Pengenalan Lipid

1. Uji kelarutan

Bahan-bahan pelarut yang umum dipakai untuk ekstraksi lipida adalah n-heksana, eter atau kloroform. Untuk golongan lipida, yang lebih polar, bahan pelarut yang dipakai untuk ekstraksi juga dipilih yang lebih polar misalnya kloroform, etanol, metanol atau campuran beberapa bahan pelarut. Cara ektraksi lipida dengan pelarut organik ini memiliki spesifitas atau kekhasan yang tinggi.

2. Reaksi pembentukan ester (alkohlisis)

Alkoholisis adalah reaksi suatu asam karboksilat dengan alkohol untuk membentuk suatu ester, dimana reaksinya biasanya lambat namun dapat dipercepat dengan bantuan suatu katalis yang biasa dipergunakan adalah suatu asam anorganik seperti HCl dan HSO4. Pada reaksi ester dengan alkohol terjadi pertukaran gugus alkil dari ester. Reaksi ini memungkinkan terjadinya perubahan ester berat menjadi ringan. Minyak nabati bila dialkoholisi dengan alkohol berantai pendek akan menghasilkan gliserol dan ester yang mempunyai rantai yang lebih pendek. Cara yang lainnya adalah dengan melewatkan HCl ke dalam campuran reaksi tersebut dan direfluks.

3. Reaksi penyabunan

Sabun dibuat dari proses saponifikasi lemak hewan (tallow) dan dari minyak. Gugus induk lemak disebut fatty acids yang terdiri dari rantai hidrokarbon panjang (C-12 sampai C-18) yang berikatan membentuk gugus karboksil. Asam lemak rantai pendek jarang digunakan karena menghasilkan sedikit busa. Reaksi saponifikasi tidak lain adalah hidrolisis basa suatu ester dengan alkali (NaOH, KOH).

4. Uji pembentukan emulsi

Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan lain yang kedua tidak saling melarutkan. Supaya terbentuk emulsi yang stabil diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulsifying agent yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Cara kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan, sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lainnya.